До зустрічі на першому уроці!

Суміші (купажі та бленди)

Популярна практика змішувати арабіку з робустою у різних пропорціях. Різні виробники стверджують, що це заради балансу смаку. Насправді, це банальне здешевлення продукції. Робуста в будь-якій пропорції сильно перебиватиме смак арабіки та завжди виходитиме на перший план. Хорошу арабіку ніколи не змішують із робустою, крім виняткових експериментів.

Чому ми обираємо арабіку?

• Особистий та різноманітний смак
• Напої виходять м'якими
• Має яскравий аромат
• Тільки з арабікою можна потрапити до списків кав'ярень третьої хвилі (глобальний тренд)
• Дозволяє працювати у ціновому сегменті середній+
• Популярність арабіки у зв'язку з розвитком кавової культури

ВАЖЛИВО Зараз можна купити класну арабіку, за ціною сумішей з робустою або трохи дорожче. Сильно на сумішах ви не заощадите, а в якості втратите в десятки разів.

Приклад:
Хорошу арабіку можна купити за 450–550 грн за кг. Суміші з робустою Вам можуть продавати від 350 до 450 грн за кг. Візьмемо дорогу каву по 550 грн і дешеву суміш за 350 грн і порівняємо різницю в собівартості капучіно (11 грам кави на приготування):

• 1 г дорогої арабіки коштує 0,55 грн
• 1 г суміші коштує 0,35 грн
• Закладка на арабіці: 11 * 0.55 = 6,05 грн
• Закладка на робусті: 11 * 0.35 = 3,85 грн
• Різниця в собівартості: 6,05-3,85 = 2,2 грн

Висновок:
Різниця в собівартості капучіно, приготованого на крутій арабіці та галимій суміші, всього 2,2 грн!

Але капучіно на крутій арабіці можна продавати за 30-50 грн., а капучіно на галимій суміші всього за 17-20 грн. Закладаючи всього на 2,2 грн. більше, Ви можете продавати на 10-20 грн. дорожче і заробляти більше, продаючи менше.

Що таке свіжа обсмажка?

Свіжа обсмажка – це коли каву обсмажують локальні виробники безпосередньо перед відправленням замовлення. Ви можете регулювати смак одного і того ж зерна просто спілкуючись із обсмажциком. Завжди є можливість підігнати смак зерна, що сподобалося, під конкретне обладнання і під ваші уподобання.

Чому ми вибираємо свіже обсмаження?

• Контроль якості
• Гнучке ціноутворення
• Найкращі смакові характеристики
• Індивідуальне обсмажування під ваше обладнання та ваші уподобання

Комерційне зерно

Комерцією заведено називати зерно посередньої якості, яке обсмажують у промислових масштабах. До комерції можна віднести усі великі бренди, які Ви можете придбати на полиці супермаркету. Смак такої кави буде посереднім, навіть якщо це арабіка. Таке зерно найчастіше обсмажують у "вуглі". Можливості впливати ні на якість, ні на ціну у вас немає.

Типи обробки

• Суха (натуральна) - Після збирання врожаю ягоди кавового дерева сушаться на сонці. Така кава буде з яскраво вираженим солодким смаком.
• Мита - Кавові ягоди обробляються за допомогою води. Така кава буде мати більш кислотний смак.
• Хані - Обробка хані - це гібридний процес, щось між митою обробкою та сухою. Кава виходить солодкуватою, як при натуральній обробці, при цьому додається легка кислинка в смаку.
• Інші

Склад уроків:
1) 6 ключових кроків запуску кав'ярні (у першому уроці розберемо послідовність дій, щоб у вас нарешті склалася в голові повна картина запуску машини під назвою "кав'ярня"; докладно зупинимося на кожному з 6-ти етапів, аргументовано донесемо суть, цінність та необхідність кожного )

2) Як розрахувати фінансову модель кав'ярні? (математики увійшли в чат; на ваших очах у гугл-таблиці розрахуємо фінансову модель кав'ярні, покажемо які показники повинна включати в себе фін модель, що на них впливає, як розрахувати точку беззбитковості та чистий заробіток; рекомендуємо відкривати гугл-таблицю і прямо протягом уроку повторювати за нами)

3) Які документи потрібні для відкриття та функціонування кав'ярні? (Болюче питання бюрократії; насправді все не так страшно за наявності необхідної інформації, людей і готових рішень; в уроці дамо повний перелік документації і коротко зупинимося на приналежності кожного документа)

Щоб потрапити на наш міні-курс необхідно перейти на сайт за посиланням нижче та сплатити за участь. Ціна міні-курсу вас приємно здивує, тож покваптесь!

Типи обсмажки

• Під еспресо (темніше) - приготування еспресо та молочних напоїв
• Під фільтр (світліше) - для фільтр кавоварок та альтернативних засобів приготування кави
• Омні (універсальна)

Сорти кави

• Арабіка
• Робуста
• Інші

Головні відмінності сортів:

Арабіка:

• Яскравий смак із "кислиною"
• Вище ціна
• Менше кофеїну
• Великий вибір регіонів
• Великий вибір смаків

Робуста:

• Плоский, гіркий смак
• Низька ціна
• в 1,5 разів більше за кофеїн

Specialty coffee

Specialty coffee – кава підвищеної якості. В основному складається з арабіки, яка була вирощена на висоті понад 1000 м. Зерна проходять спеціальний процес сортування (до 15 ступенів) та особливий спосіб збирання та обробки. На мішках із зерном Specialty coffee вказують не лише країну, де він вирощений, а й район чи плантацію.

Популярні кавові регіони

• Бразилія
• Колумбія
• Гонудрас
• Ефіопія
• Кенія
• Руанда
• Сальвадор
• Та інші

Що впливає смак вашого фінального продукту?

• Зерно (зокрема регіон, обсмажування та обробка)
• Якість обладнання
• Навички бариста
• Якість води
• Якість молока (молочні напої)
• Якість приготування молока

Що повинен знати та вміти Баріста?

• Налаштування обладнання відповідно до заданих Brew Ratio*
• Знати, що впливає на смак еспресо та вміти з цією інформацією працювати
• Знати, як правильно збити молоко і що впливає на смак молочного напою (80% прибутку – молочка)
• Контролювати смак напою протягом дня та регулювати налаштування щодо ситуації
• Знати із якою кавою він працює та вміти поясните все про каву відвідувачу

Brew Ratio
Це наш "рецепт". Це співвідношення закладки зерна до виходу готового еспресо за певний час проливу води. Найчастіше використовують формулу 1:2 (на 18 грам закладки ми маємо отримати 36 грам еспресо). Рекомендований рецепт надасть ваш обсмажчик.

Параметри, за якими слід стежити:

• Вага закладки кави
• Вихід готового еспресо (на терезах)
• Час протоки води (у секундах)

НАДВАЖЛИВО слідкувати, щоб ваш еспресо готувався відповідно до Brew Ratio!

Параметри, якими ми регулюємо Brew Ratio

Насправді все не так важко, як може здатися на перший погляд. У вас є всього кілка важелів для регулювання Brew Ratio:

• Кількість кави у грамах в закладці
• Фракція помелу із якою гріндер змелює каву (крупна фракція чи дрібна фракція)

Якщо кава змелена ДРІБНО, то вода буде протікати ДОВШЕ. Якщо фракція кави КРУПНА, то вода буде протікати ШВИДШЕ.

Отже, якщо ваш еспресо протікає швидше норми, треба зробити помел ДРІБНІШИМ, а якщо еспресо протікає задовго, то помел треба УКРУПНИТИ (зробити більшу фракцію)

Параметри, якими ми регулюємо Brew Ratio

Крупний помел - вода легко протікає через закладку кави

Дрібний помел - вода довше протікає через закладку кави (кавову таблетку)

ПРИКЛАД №1

5 секунд час змелювання кави. Маємо порцію на виході 18 г (наша закладка меленої кави на приготування шоту еспресо).

Наприклад, за нашою формулою BrewRatio 1:2 за 25 сек, ми повинні отримати з 18 г кави +/- 36 мл еспресо за 25 секунд.

Вставляємо холдер в кавоварку та вмикаємо пролив води. Маємо таку ситуацію, що екстракція почалася для нас пізно, та 36 мл еспресо ми отримали на 40 секунді проливу води. Результатом такого довгого проливу буде ПЕРЕЕКСТРАКТ кави, вона буде перепаленою та гіркою.

Робимо висновок, що нам потрібно зробити так, щоб вода проходила через кавову капсулу ШВИДШЕ і ми отримали 36 мл еспресо швидше, ніж 40 секунд. Цього можна досягти ЗБІЛЬШИВШИ помел (зробити фракцію більш крупною) на кавомолці. Після збільшення помелу в даній ситуації ви вийдете на необхідні 36 мл з 18 г за 25 секунд та отримаєте добрий еспресо!

В цьому прикладі у вас була така ситуація:

У вас була занадто дрібна фракція меленої кави і вода проходила через кавову таблетку із великим супротивом. Тому вона затрималася в закладці на довший час і кава переекстрагувалася, або переварилася/прегоріла.

Ми збільшили фракцію меленої кави за допомогою переналаштування гріндеру (збільшили дистанцію між жерновами) та заново змололи 18 г кави.

В результаті отримали більшу фракцію в таблетці та тому вода отримувала менший супротив і протікала швидше. Відповідно контактувала із кавою значно менше і не давала каві переекстаргуватися. Отримали на виході еспресо за оптимальними параметрами.

ПРИКЛАД №2

5 секунд час змелювання кави. Маємо порцію на виході 18 г (наша закладка меленої кави на приготування шоту еспресо).

Наприклад, за нашою формулою BrewRatio 1:2 за 25 сек, ми повинні отримати з 18 г кави +/- 36 мл еспресо за 25 секунд.

Вставляємо холдер в каоварку та вмикаємо пролив води. Маємо таку ситуацію, що екстракція почалася для нас дуже рано, та 36 мл еспресо ми отримали на 15 секунді проливу води. Результатом такого довгого проливу буде НЕДОЕКСТРАКТ кави, вона буде недовареною, буде віддавати гіркою травою.

Робимо висновок, що нам потрібно зробити так, щоб вода проходила через кавову капсулу ДОВШЕ і ми отримали 36 мл еспресо ДОВШЕ, ніж 15 секунд. Цього можна досягти ЗМЕНШИВШИ помел (зробити фракцію дрібнішою) на кавомолці. Після зменшення помелу в даній ситуації ви вийдете на необхідні 36 мл з 18 г за 25 секунд та отримаєте добрий еспресо!

В цьому прикладі у вас була така ситуація:

У вас була занадто КРУПНА фракція меленої кави і вода проходила через кавову таблетку із слабким супротивом. Тому вона швидко протікла через закладку кави і кава недоекстрагувалася, або недоварилася.

Ми зменшили фракцію меленої кави за допомогою переналаштування гріндеру (зменшили дистанцію між жерновами) та заново змололи 18 г кави.

В результаті отримали дрібнішу фракцію в таблетці і тому вода отримувала більший супротив і протікала довше. Відповідно контактувала із кавою довше і не дала каві доекстаргуватися. Отримали на виході еспресо за оптимальними параметрами.

Як має виглядати еспресо?

Креми (пінка) повинні бути однорідними, мати приємний коричневий колір. Не повинно бути білих та чорних плям.

Про молоко

Так як 70-80% вашої виручки – це молочні напої, то вміння баристи працювати з молоком – ключовий фактор вашого успіху по якості продукту. Навіть невдалий еспресо можна приховати за якісно приготованим та вимішаним молоком.

Навіть невдалий еспресо можна приховати за якісно приготованим та вимішаним молоком.

Що впливає на смак молочних напоїв:

• Температура, до якої бариста гріє молоко
• Кількість "піни" та її якість
• Жирність молока (рекомендуємо 3,2%)
• Вливання молока в еспресо (вкрай важливий момент, від своїх співробітників обов'язково вимагаю базовий Латте - Арт)
• Якість еспресо

Як має виглядати капучино?
Текстура напою має бути однорідною та "глянцевою". Бульбашок на піні бути не повинно. Має бути базовий латте-арт. Малюнок має бути контрастним, а основа – однотонною.

Чому протягом дня потрібно переналаштовувати обладнання?

На каву у вашій кавомолці впливає довкілля.

Протягом дня може змінюватися вологість повітря та температура повітря. Від цього трохи збивається помел зерна і в нас порушуються пропорції. Іноді це ледь помітно, а іноді помел збивається так, що вранці у Вас все чудово, а через пару годин еспресо стає огидним.

Як обрати зерно для кав'ярні?

Ми обираємо каву так:

• Вибираємо обсмажчика, який уже багато років на ринку та входить до українських ТОПів. Це гарантія досвіду, якості та стабільності
• Дивимося на ціни
• Беремо зразки та проварюємо їх
• Обираємо те зерно, яке в молоці дає достатній смак кави, без сильних перекосів в кислоту і т.д (головний орієнтир саме смак у молочних напоях)
• Звертаємо увагу на можливість відсрочок по оплаті
• Звертаємо увагу на умови доставки

Зерно, із яким ви скоріш за все будете працювати:

• Колумбія (хороша ціна та баланс у смаку)
• Ефіопія (Регіонів багато, ціна найрізноманітніша, смак дуже багатий на еспресо і пряний у молоці, дорожчий за Колумбію)
• Бразилія (дуже проста кава, часто без кислинки і ціна, найчастіше, нижче)
• Гондурас (теж досить проста кава, але в цілому все залежить від конкретного обсмажчика та регіону)

Де взяти орієнтири по смаку кави?

Якщо досвіду з кавою у вас немає - то орієнтуватися за своїми власними уподобаннями це не дуже добре. Я рекомендую орієнтуватися на топові кав'ярні третьої хвилі у Вашому місті. Особливо з молочних напоїв. І потім прагнути такого ж смаку.

Про курси бариста

• Ви повинні вміти або як мінімум все розуміти
• Ви повинні контролювати якість, тому що в цьому зацікавлені лише Ви
• Ви повинні приймати іспити у нових співробітників та розуміти, чого їх навчали Ваші люди
• Ви повинні розуміти, що у вас йде не так з точки зору технологій і вміти виправляти
• У вас мають бути єдині стандарти, прописані всім співробітникам

Завдяки нашій експрес-екскурсії у світ кави ви дізналися багато корисної інформації, яку важливо знати кожному власникові кав'ярні, що починає або практикує.

Але навіть цього, на жаль чи на щастя, недостатньо для функціонування та запуску успішної кав'ярні, яка матиме попит серед споживачів.

Пропонуємо продовжити ваш шлях у вивченні кавового бізнесу з нашим міні-курсом, де за 3 уроки ви дізнаєтесь про робочу схему запуску кав'ярні, за допомогою якої наші учні виходять на чистий дохід від 1000$ з другого місяця.

3 уроки по 30 хвилин від підприємців з досвідом у ніші 5+ років та власників 14-ти кавових точок

За 3 уроки дізнайся робочу схему запуску кав'ярні, за допомогою якої наші учні виходять на чистий дохід від 1000$ з другого місяця

Залишаєш свої дані, оплачуєш міні-курс, протягом 5-ти хвилин отримуєш доступи до платформи у ботi, проходиш уроки та інтерактивні тести + отримуєш доступ до закритого чату зі службою підтримки

"Ми створили цей міні-курс, щоб якісні та актуальні знання з кавового підприємництва були доступні всім, а український ринок поповнювався новими усвідомленими та освіченими підприємцями"

Сплачуй 390 грн
Отримуй доступ у Telegram-ботi
Дивись уроки, виконуй тести і здобувай освіту в кавовій сфері разом із нами

За 3 уроки дізнайся робочу схему запуску кав'ярні, за допомогою якої наші учні виходять на чистий дохід від 1000$ з другого місяця

*після натискання на кнопку тебе перенаправить на сторінку оплати, дочекайся завантаження сторінки